Le cuitlacoche, également connu sous le nom de « maïs bleu » ou « champignon du maïs », est une délicatesse culinaire au Mexique.

C’est un champignon qui infecte les épis de maïs, donnant au maïs une couleur sombre et une saveur terreusement douce.

Traditionnellement, il est utilisé dans la cuisine mexicaine pour préparer des plats comme les quesadillas, les tamales et les sauces.